よもやま話

　先日のこの小欄の話題に和歌山マリーナシティー近くの海岸沿いで、大根の「天日干し」が

　行われているのを和歌山の冬の「風物詩」などと気障っぽく紹介をしましたね。
　 http://blogs.yahoo.co.jp/sakakibarakainan/62023135.html

　和歌山には大根に限らず茄子、白菜、キュウリ、かぶら等々の特産漬物があるが、大根と言

　えば「紀州しぼり漬け」「紀州田舎漬け」それに画像に写る「たくあん漬け・紀ノ川漬け」

　が好まれている。

　　　　　

　自然に育まれた新鮮な「国内産大根」にミネラル水使用無着色で、丹精込めてパリッと上品

　な甘さに仕上げられている。

　たくあん漬けは、大根を糠と塩などで漬けた漬物で、その伝統的な製法では、手で簡単に曲

　げられるほどまでに日干しし、しなびた大根を米糠と塩で、あるいはさらに風味付けの昆布

　や唐辛子、柿の皮などを加えて漬ける。従来のたくあん漬け糠漬けでは、米糠の中に含まれ

　る枯草菌の産出物によって、ダイコンは徐々に芯まで黄色から褐色に染まる。しかし、菌の

　作用は地域や環境によって異なるため、沢庵の色は統一されにくく、また、味などの商品の

　品質も不安定である。 したがって、近年大量生産される商品では、糠漬けであってもウコ

　ンやクチナシの色素を加える事で画一的に黄色く着色したものが主流になっている。

　たくあん漬の味は、大根を日干し、塩を加えて漬けて水分を減らす事によって大根本来の味

　が濃縮され塩味が加わる一方、米糠の中に存在する麹がデンプンを分解して生ずる糖分によ

　って甘味が増す。

　しかし、現在商品として流通している大多数のたくあん漬は、日干し大根の代わりに塩や糖

　液に漬けて水分を除いた塩押し大根や糖絞り大根を使用することが多く、伝統的なたくあん

　漬けとは食感や風味が異なる。また、甘味料やうま味調味料などを配合した調味液で調味し

　たり、人工着色料で色づけするなどして加工されることもある。これは時代が下るにつれて

　消費者の嗜好がより甘く低塩分な漬物を求めるようになった事、また大量生産、コスト削減

　の為に製造工程の短略化を図った事等の帰結である。その一方で、和歌山県や三浦半島や三

　重県伊勢地方、徳島県などでは、伝統的製法によるたくわんが商品として生産されており、

　付加価値が付いた名物となっている。（ウィキベディアも引用）

　梅干やキュウリなどの糠漬とは異なり、数キログラム程度の少量で漬け込むことは困難であ

　るため、自家消費のために近年はたくわんを漬ける家庭は少ないようだ。

　ところで、皆さんは「たくあん」？「たくわん」？

　海南では「こんこ」とも言う。。。。方言ですね。。。。でも何？


[　榊原のりあき　ホームページ　]
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