よもやま話

　　料理店に入ると先ずテーブルに出てくるのが「突き出し」ですね。

　　相撲では、突き出しとは決まり手のひとつで、相手の胸や顔を掌で突っ張り、土俵の外に

　　出す技で、最も基本的な技のひとつですが、料理でも基本的なひとつなんですね。

　　　　

　　客の注文の品ができるまでの間のつなぎに、取りあえず酒の肴として出す一品だとか、板

　　場（調理場）に新しい客が来たことを知らせた（通した：通報した）のを板場が承知して

　　「注文をどうぞ」という意味で出される小さな料理が「お通し」なんだと言いますが、広

　　辞苑には、お客の注文が帳場に通ったしるしに出す簡単な料理とありました。

　　しかし、よくよくその道のお人に聞くところ「突き出し」は「本料理の前に出す軽い料理

　　厳密にいうと「先付」・「突き出し」はあらかじめ献立の中に組み込まれている料理で、

　　「お通し」は、注文をしなくても出てくる料理とか・・・また、フランス料理でのオード

　　ブルや中国料理での前菜に当たるのがお通し。会席料理で「お通し、先出し」は食欲をそ

　　そるためのもので、季節感のある素材が選ばれるそうです。

　　一品主体の関東地域では「お通し」と言うのですね。突き出しは懐石料理の本場京都を中

　　心に誕生したらしいのですが、最近はごちゃ混ぜになってしまっているようです。

　　それにしても、この「突き出し」の味の良し悪しで、注文し次に出てくる料理の味が分か

　　るっていうものですよね。
　
　　「おぉ！これは期待ができるぞっ」なんて思いながら待つのがお客の心理で食欲減退とい

　　う突き出しも少なくない。

　　突き出しにも細心の気配りが必要です。努々手抜きなどなされぬように・・・

　　ちなみに画像の「突き出しの味付けは美味でした」♪お値段以上　ニッコリ・・でした。

http://www.cypress.ne.jp/sakakibara/