よもやま話

　　　　私の知人が「干し柿」を作ったと、味見をさせてくれた。このお方は、農家ではない
　
　　　　のですが、趣味で年中野菜など、夏の収穫には甘い西瓜なども育ててお裾分けをして

　　　　くれる。画像に写る「干し柿」も大変甘くて２個もいただいてしまった。

　　
　　　　


　　　　干し柿には柔らかい「あんぽ柿」と長く干して固めた「ころ柿」があるが、どちらも

　　　　美味しいですよね。ところで、柿には甘柿と渋柿があるが、干し柿にするのは渋柿。

　　　　しかし、柿には平べったい形や筆先のような形があるけれど、どちらが甘いか渋いか

　　　　見分けられない。柿を剥くと斑点があるが、斑点の範囲が広ければ甘柿で狭いと渋柿

　　　　と聞いた。さて、ここで疑問！渋柿はなんで渋い？

　　　　それは、ワインやお茶にも入っているタンニンという渋み成分で柿の渋みもそれで、

　　　　果肉に溶け込んでいるというわけですね。干すと果肉に溶けたタンニンが何かとくっ

　　　　ついて大きくなり、人間の舌にある渋みセンサーに反応しなくなる。もともと渋柿に

　　　　も甘味もあるんですよね。干すと水分が減り、密度が高くなるのでタンニン同士がく

　　　　っつきやすい。くっつくと言えば、干す間にできる化学物質アセトアルデヒドともく

　　　　っつく。私のお婆ちゃんが「渋が抜ける」なんて言いましたが、渋が感じ難いように

　　　　変身？していたんですね。そのお婆ちゃんが、焼酎を渋柿のヘタに塗ってポリ袋に入

　　　　れて甘くした。渋抜きには、干す、アルコールをかける、炭酸ガスをかけるなどの方

　　　　法があるようです。いずれにしてもタンニンとくっついて化学物質ができて変身する

　　　　私も、はでやかでなく、落ち着いた深みのある「渋い」男に変身してゆかねばなぁ～

　　　　と、思っているのだが・・・


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